定襄二月二的煎锅

　　在我的家乡定襄县，素有“初一的扁食初二的角儿，二月二的煎锅香煞个人儿”的说法，形象地描述了“大年” (即春节)乃至二月二期间的风俗。 二月二的“龙抬头”，在农村是个重要的日子，一来它宣告了“大正月”这个过年周期的彻底结束，二来随着立春、雨水、惊蛰节气的接踵而至，接下来的二月二即意味着春回大地，万物又将重新焕发蓬勃活力，而春播、夏种、秋收新一轮农事活动也就此拉开了序幕。因此这个承前启后的时间点就有了非同寻常的意义——既是农家冬季休整的休止符，又是开始新一年劳作的进军号。所以，在正月十五过后，家家户户就开始像忙年一样，紧锣密鼓地张罗着迎接二月二的龙抬头，而这其中最重要的就是做“煎锅”来“扒龙皮”。 

　　“煎锅”是当地的叫法，其实就是一种与煎饼相似的面食，只不过是用那里盛产的高粱面煎烙而成。虽说不是珍贵的“好面” (当地方言， 即白面)制成，但那过程的繁复、技艺的高超却非一般人所能胜任，而且也是当地民俗的一大特色。 

　　首先，要选用的高粱面，必须是用当地称为“煮茭子”的办法所获得的高粱面粉。“茭子”是当地对高粱的叫法，所谓“煮茭子”就是将颗粒饱满的高粱在沸水锅中稍焯后捞出，即刻用干布擦去水分，在大太阳时的树荫下晾至六七成干，然后上石磨磨制。只有从第一遍磨出的高粱粉中，用细箩筛出的粉中精华，当地称为“头栏(读烂)子”的，才能用来摊煎锅。 

　　将磨好的头栏子高粱面中掺入适量自制的榆皮面，用水和成糊状并醒透后，即可摊制。而所用之锅就是平常做饭用的直径足有一米二三的大铁锅，由风箱控制温度。那些农家巧妇们在锅底滴几滴油，用切成半截的胡萝卜做涂抹工具，使油均匀地在大铁锅内形成一层极薄的油膜，然后用勺子将面粉糊从距离锅沿稍低处呈环状均匀地倒下去，让其自动流向锅底，同时再用一种农家自制的“糊刷”加以辅助，以便形成一个很薄的圆饼，然后盖上锅盖稍焖，待薄饼的边缘微微翘起且全部熟透后，再用自制的糜子秸扫炕笤帚轻巧地将其“刷”出来，并趁着热乎劲折叠成四方块，放入差不多能躺下一个人的大笸箩中，而锅中则干干净净，接着再摊下一个。 

　　令人眼花缭乱、目不暇接的整个摊制过程环环相扣，一气呵成，紧张有序而从容不迫，旁人尚在诧异感叹之中，直径足有九十多厘米的偌大薄饼已翻飞出锅。再看那摊好的煎锅，背面焦黄而正面莹润，不但薄如纸张，而且无论是厚度还是成熟度都四处均匀一致，由于火候得当，淡淡的油香和面香四处飘逸，沁人心脾。但如果操作不当，不是厚薄不匀，就是生熟不均，或者根本就成不了型，因此操作过程中对油的用量、面糊的浓度、倾倒的速度、铁锅的温度以及手法、经验等诸多因素和各个环节都必须拿捏得恰到好处，衔接得天衣无缝，若非高手中的高手，是绝不敢轻易上阵的。而这样的煎锅，几乎每家都要制作满满一大笸箩，甚至几笸箩，连续做几天都是有的，因此不但那些高手们常常东家请、西家叫地忙得焦头烂额，就是主家陪着打下手也是忙得团团转。但正是这忙忙乎乎的场面，才更显示出二月二在人们心目中的重要程度。 

　　到了二月二这天，全家老小洗过手脸，跟着家中长辈依次在土地爷、灶王爷等各路神仙的牌位前恭敬地点灯、上香、磕头之后，围坐在土炕上，有滋有味地享用这一年一次的煎锅大餐——或热烩，或凉拌，或卷着吃，或切碎吃，怎么吃，都是难得的美味。